تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
Authors
abstract
در سال های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. تاکنون تاثیر استفاده از برخی شیرین کننده ها به جای شکر در فرمولاسیون کیک و بسیاری نان ها مورد ارزیابی قرار گرفته اما مطالعات گستردهای در زمینه ی استفاده از محصولات فرعی کارخانجات قند مانند ملاس در فرمولاسیون کیک، انجام نشده است. در این تحقیق، اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس بر برخی ویژگی های مهم کیک مانند افت وزن، بافت، بیاتی، رنگ بافت و پوسته، فعالیت آبی، رطوبت و ارزیابی حسی کیکها مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج آزمونها نشان داد که در سطح معنیداری p<0.05، با افزایش درصد جایگزینی ملاس به جای شکر، بافت کیکها سفتتر و میزان بیاتی آن ها بیش تر شده است. در مقابل، افت وزن، میزان رطوبت و فعالیت آبی کیکها یک روند نزولی داشته اند. ارزیابی رنگ نیز نشان داد که رنگ پوسته و بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنیداری تیرهتر شده اند. با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون کیک، میتوان علاوه بر صرفه ی اقتصادی تا حدودی کیفیت محصول نهایی، مدت ماندگاری و ارزش غذایی آن را نیز افزایش داد.
similar resources
تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
در سال‌های اخیر، استفاده از ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه‌ای کیک، مورد توجه فراوان قرار گرفته است. تاکنون تاثیر استفاده از برخی شیرین کننده‌ها به جای شکر در فرمولاسیون کیک و بسیاری نان‌ها مورد ارزیابی قرار گرفته اما مطالعات گستردهای در زمینه‌ی استفاده از محصولات فرعی کارخانجات قند مانند ملاس در فرمولاسیون کیک، انجام نشده است. در این تحقیق، اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درص...
full textتاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر، حجم و رنگ کیک روغنی
مقدمه: در حال حاضر کیک جزء تنقلاتی است که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش غذایی آن نیز در سبد غذایی خانواده ها مهم تلقی می‌شود. بسیاری اصلاحات و تغییرات روی ترکیبات کیک صورت گرفته است تا هم کیفیت آن را بهبود داده و هم زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس، بر pH، ویسکوزیته و دانسیته خمیر، حجم و رنگ کیک مورد ...
full textتاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر، حجم و رنگ کیک روغنی
مقدمه: در حال حاضر کیک جزء تنقلاتی است که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش غذایی آن نیز در سبد غذایی خانواده ها مهم تلقی می شود. بسیاری اصلاحات و تغییرات روی ترکیبات کیک صورت گرفته است تا هم کیفیت آن را بهبود داده و هم زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. مواد و روش ها: در این تحقیق اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس، بر ph، ویسکوزیته و دانسیته خمیر، حجم و رنگ کیک مورد ب...
full textتاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب
full text
بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم باآرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L. که از خانواده Elaeagnaceae می‌باشد و از آرد آن میتوان به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از5 سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)3، 5، 7 و 10 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. ...
full textتاثیر اسانس پوست پرتقال به عنوان نگهدارندهی طبیعی بر خصوصیات رئولوژیک، حسی و میکروبی کیک روغنی
چکیده امروزه تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس پوست پرتقال و مقایسهی خواص ضدمیکروبی آن با سوربات پتاسیم به عنوان یک نگهدارندهی شیمیایی در کیک روغنی بود. جهت استخراج اسانس از امواج فراصوت با شدت 70 و 90 درصد در زمان 3 و 5 دقیقه استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و شدت اعمال صوت، راندمان است...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۴، شماره ۲، صفحات ۳۷-۴۵
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023